Lo Specchio à Toulouse n’est pas un miroir aux alouettes

J’adore la cuisine italienne et bien que des restaurants italiens ne manquent pas, de très bon restaurants italiens sont rares en France.

Ce n’est, pourtant, pas un problème spécifique à la cuisine italienne.

Comme toutes les cuisines étrangères, la cuisine italienne s’adapte aux goûts de la population locale, et je trouve cela bien dommage. Ne me méprenez pas – je comprends tout à fait pourquoi la gastronomie française fait pas battre le coeur des gourmets du monde, mais je voudrais qu’un restaurant japonais propose des plats japonais plus variés que les sempiternels sushis au saumon ou thon.

Je voudrais, déjà, que les restaurants japonais en France soit tenus par des experts en cuisine japonaise et non pas des Chinois qui, sous une étiquette globalisante, proposent “cuisine chinoise, vietnamienne, thaïlandaise et japonaise” préparée à la sauce française et dans une seule et même cuisine.

Je voudrais des restaurants chinois qui cuisinent des produits frais au lieu de servir des bouchées à la vapeur congelés et des sauces achetées en seau ou en poudre.

Je voudrais trouver des restaurants thaïlandais avec une carte plus large que poulet/boeuf/crevette/seiche au curry vert/rouge. Je voudrais des restaurants libanais ou turcs qui ne se limitent pas au kebab et aux kefta.

Je voudrais des restaurants qui osent préserver des cuissons dont nous n’avons pas l’habitude – du cru, du croquant, du bouilli, du roussi au feu de bois – et des restaurants qui n’ont pas peur de montrer l’étendue passionnante de la palette de goûts de leur cuisine d’origine. Quand j’entre dans un restaurant qui propose spécifiquement une cuisine régionale, je voudrais en sortir ayant voyagé, les papilles en émoi, les yeux pétillants, et les cheveux ébouriffés.

Ce genre de lieu existe, bien sûr, mais ces restaurants-là sont peu nombreux et, par conséquent, souvent hors de prix, ce qui n’est pas du tout l’idée que je poursuis.

Autre problème: ces lieux existent souvent uniquement à Paris, ce qui laisse la provinciale que je suis sur ma faim en matière d’exotisme culinaire. Et pourtant ce n’est pas une fatalité! Le repas japonais le plus exotique et le plus dépaysant que j’ai jamais mangé me fut servi dans le minuscule restaurant quasi-secret Shiro au fin fond de l’ouest irlandais par Monsieur Werner Pilz, un allemand, et cuisiné par son épouse japonaise Kei. Comme quoi, c’est possible.

C’est un samedi après-midi ordinaire, en balade à Toulouse avec mon fils ainé, que je me suis arrêtée devant un petit restaurant dans la rue des Tourneurs, juste en face du bar à vins mythique Au Père Louis. J’ai jeté un oeil sur la carte et sans lui demander son avis (ado = panini/McDo/churros), j’ai poussé la porte. Lo Specchio n’a que quelques tables au rez et quelques tables sur une mezzanine au premier étage, mais la salle qui allie le moderne au traditionnel est agréable.

La carte est limitée – souvent gage de fraîcheur et produits de saison – et je me lance: je commande des pâtes aux morilles (en effet de saison) et à l’huile de truffe, mon fils des rigatoni avec une sauce tomates, boeuf et légumes grillés, une bouteille de San Pellegrino et un verre de Brunello di Montalcino. Cela fait bien longtemps que je n’ai plus commandé des pâtes au restaurant, car j’aime les pâtes al dente et ne souhaite pas manger au restaurant les mêmes spaghetti molles et archi-cuites dont j’ai l’habitude à la cantine scolaire.

Notre repas fut succulent. Lo Specchio a, bien entendu, adapté sa carte aux habitudes alimentaires françaises – en Italie les pâtes sont servies en entrée plutôt qu’en plat principal – mais la cuisson et la qualité ont été au rendez-vous et nous nous sommes régalés. J’y suis même retournée à peine quelques jours plus tard pour un déjeuner entre copines, et nous n’avons pas été déçues.

Seul critique: les toilettes. C’est un bâtiment ancien dans une étroite ruelle pavée du centre historique de Toulouse, du coup l’agencement intérieur doit se heurter à des contraintes d’une autre époque, mais l’unique WC du restaurant est minuscule. On y accède en franchissant une marche et deux portes qu’on a à peine la place d’ouvrir entre le mur et la cuvette et j’étais justement en train de me dire quelle chance j’avais de ne pas être enceinte quand je suis sortie pour me retrouver face à… une jeune femme avec un joli ventre rebondi qui attendait pour prendre ma place! J’ai éclaté de rire en lui souhaitant bonne chance…

Est-ce un très bon restaurant italien? Je dirais… que c’est bon, plutôt que très bon. Mais à mon âge, on devient de plus en plus exigeant.

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